Saint-Aubin blanc

Salsas

Salsa normanda (pescado)

Salsa normanda (pescado) : Reducción de un velouté de pescado con mantequilla, nata fresca y jugos de cocción de champiñones y mejillones, ligados con yema de huevo.

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Salsas

Salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

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Pescados de agua dulce

Salvelino a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

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Entrantes fríos

Sashimi de vieiras

Sashimi : láminas finas de pescado o crustáceos crudos.

Preferir una añada reciente.

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Casquería y Menudos

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Casquería y Menudos

Seso de ternera en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Cerdo

Solomillo de cerdo y salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Preferir un maridaje con un vino de 4 a 8 años.

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Pescados de agua dulce

Suprema de lucioperca con salsa beurre blanc

Suprema de pescado : filete sin espinas.

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Aves de corral

Suprema de pintada con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

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Aves de corral

Suprema de pollo con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

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Aves de corral

Suprema de pularda con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

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Aperitivos y Bocados

Tapas

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Crustáceos y mariscos