Comida y maridaje de vinos

Aves

Alas de pichón a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Quesos

Ardi-gasna

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida cuya corteza se frota con un puré a base de pimientos de Espelette.
Maduración : 3 a 12 meses.

Aves

Ave asada con salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa elaborada a partir de una base blanca o marrón, con champiñones y otros ingredientes como mantequilla, condimentos, fondo de ternera o de ave y vino.

Aves

Ave asada con salsa de jugo de cocción

Salsa de jugo de cocción : salsa elaborada con los jugos naturales de cocción, espesada con harina de trigo o almidón de maíz, sazonada con pimienta, sal y crema fresca (para mariscos y pescado) o vino tinto (para la carne).

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero asado

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero en hojaldre et son jus

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Caza de pluma

Becada asada

Buey

Bœuf bourguignon

Carne de res cocinada lentamente a fuego bajo en un recipiente tapado con vino tinto, acompañada de champiñones, cebollitas y tocino.
Servido con patatas al vapor o pasta.

Buey

Bœuf bourguignon con pasta fresca

Buey

Bœuf bourguignon con patatas al vapor

Quesos

Brie

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Brie de Meaux

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Meaux.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Brie de Nangis

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Brie fermier

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Brillat-Savarín

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or. Saona y Loira. Gran Este. Aube. Isla de Francia. Sena y Marne.
Queso de leche de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : mínimo 5 días para los formatos pequeños, 8 días para los demás.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con hierbas

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero en costra de hierbas

Ternera

Carré de ternera asado

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Champiñones salteados

Buey

Chateaubriand

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.

Buey

Chateaubriand a la parrilla

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.

Buey

Chateaubriand con salsa bearnesa

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.