Comida y maridaje de vinos

Entrantes fríos

Aguacate relleno de cangrejo

Salsas

Beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Crustáceos y mariscos

Calamares fritos

Crustáceos y mariscos

Camarones en salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Otros

Cazoleta de ancas de ranas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Tapas

Croquetas de camarones

Tapas

Croquetas de quisquillas

Ensaladas

Ensalada de aguacate con cangrejo

Ensaladas

Ensalada de pollo aliñado

Trozos de pollo marinados en aceite de oliva y vinagre de Jerez.
Servir con una ensalada de cebolla, pimientos y tomates…

Huevos

Huevos revueltos Aumale

Huevos revueltos, mezclados con mantequilla o nata, con puré de tomate y riñones de ternera troceados y salteados con Madeira.

Pescados de mar

Lenguado con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Pescados de mar

Lenguado salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Quesos

Pérail de brebis

Francia. Región de Occitania. Aveyron. Tarn.
Queso de leche de oveja de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 a 3 semanas.

Crustáceos y mariscos

Pulpo a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Crustáceos y mariscos

Pulpo aliñado

Trozos de pulpo marinados en aceite de oliva y vinagre de Jerez.
Servido con una ensalada de cebolla, pimientos y tomates…

Pescados de mar

Raya con beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Pescados de mar

Raya con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Pescados de mar

Salmón laqueado con miel y limón

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Pescados de mar

Tartar de salmón

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pez de agua dulce

Tartar de trucha y espárragos verdes

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.