Comida y maridaje de vinos

Salsas

Alioli

Salsa provenzal.
Una emulsión a base de ajo y aceite de oliva, a veces enriquecida con yema de huevo o jugo de limón.

Otros

Ancas de rana con rebozuelos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Áspic con hortalizas de primavera

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Entrantes fríos

Áspic de verduras

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Pescados de mar

Atascaburras

España. Albacete. Cuenca.
Brandada hecha con bacalao salado, aceite de oliva, patatas y castañas.

Aves

Ave con salsa Comté

Salsa Comté : queso Comté rallado con vino blanco, crema fresca y chalota.

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Crustáceos y mariscos

Bogavante thermidor

Carne de bogavante mezclada con salsa bechamel y coñac, chalotas, caldo de pescado y mostaza servida en su caparazón. También se puede servir con una costra de queso dorado al horno.

Pescados de mar

Bourride

Francia. Región de Occitania. Aude. Gard. Hérault. Pirineos Orientales. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Bocas del Ródano. Var.
Sopa a base de pescados blancos cocidos al vapor (rape, lubina, caballa, mújol), acompañada de una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerro, etc) y alioli o mayonesa con aceite de oliva, con picatostes frotados con ajo.

Pescados de mar

Brandada de bacalao

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Pescados de mar

Breca a la parrilla

Pescados de mar

Breca al estilo provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Caza de pluma

Brochetas de alondras

Pescados de mar

Bullabesa

El nombre de este plato provendría del occitano provenzal bolh (hervor) y abaissar (bajar): bouille y abaisse.

Crustáceos y mariscos

Buñuelos de ostras

Ostras sumergidas en una masa para freír, luego en pan rallado y fritas en manteca.
Servir muy caliente.

Crustáceos y mariscos

Camarones en salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Crustáceos y mariscos

Cangrejo a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río con crema fresca

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río en salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río en salsa Newburg

Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Quesos

Cantal affiné

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Cantal.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.