Chablis

Quesos

Manchego fresco

España. Castilla-La Mancha.

Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.

Maduración : 2 semanas mínimo.

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Quesos

Manchego semi curado

España. Castilla-La Mancha.

Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.

Maduración : 3 semanas a 3 meses.

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Cerdo

Manita de cerdo a la parrilla con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.

Servir caliente.

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Cerdo

Manita de cerdo en gelatina

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Salsas

Mantequilla de ajo

Mantequilla de ajo : mantequilla y ajo.

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Salsas

Mantequilla de cangrejos de río

Mantequilla mezclada con carne de cangrejos de río finamente picada y a menudo condimentada.

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Salsas

Mantequilla de caracol

Mantequilla con ajo, chalota y perejil.

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Salsas

Mantequilla roja

Salsa de mantequilla roja : chalotes, vinagre y vino tinto con mantequilla.

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Platos principales

Mariscada

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Crustáceos y mariscos

Mariscos

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Entrantes fríos

Mariscos con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

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Crustáceos y mariscos

Mariscos gratinados

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Crustáceos y mariscos

Marmita de mejillones a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

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Platos principales

Matelote

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

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Platos principales

Matelote de anguila

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

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Salsas

Mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

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Pizza, Quiche, Tarta y Pastel salado

Meat pie

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Crustáceos y mariscos

Mejillones a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

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Crustáceos y mariscos