Accord mets et vins

Ovins et Caprins

Agneau en croûte de sel aux fèves

Croûte de sel : méthode de cuisson consistant à recouvrir entièrement de gros sel un aliment (légume, poisson, viande) pour obtenir une cuisson uniforme.

Volailles

Aiguillettes de canard aux baies de cassis

Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.

Fromages

Aisy cendré

France. Bourgogne. Yonne.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée recouvert de cendre.

Fromages

Ashbrook

États-Unis. Vermont.
Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite avec une veine de cendre de frêne au milieu et une croûte lavée.
Affinage : 3 mois.

Gibiers à plumes

Bécasse rôtie

Gibiers à plumes

Bécasse rôtie à la broche

Fromages

Bergues

France. Nord. Pas de Calais.
Fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée à la bière.

Boeuf

Bœuf bourguignon

Cuisson longue à feux doux dans un récipient fermé de bœuf cuisinée au vin rouge et accompagnée de champignons, petits oignons et lardons.
Servi avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Boeuf

Bœuf bourguignon aux pommes de terre à la vapeur

Boeuf

Bœuf bourguignon et pâtes fraîches

Boeuf

Bœuf grillé à la sauce au poivre

Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.

Boeuf

Bœuf grillé à la sauce poivrade

Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.

Boeuf

Bœuf grillé et pommes paillasson avec une sauce au poivre

Pomme paillasson : galette de pommes de terre râpées et frites.
Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.

Fromages

Bohemian blue

États-Unis. Wisconsin.
Fromage au lait pasteurisé de brebis à pâte persillée.
Affinage : 4 à 6 semaines.

Entrées chaudes

Bouchée à la reine

France. Lorraine.
Pâte feuilletée individuelle garnie d’un mélange salé coupés en petits dés ou lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons) et lié par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême).

Gibiers à plumes

Brochettes d’alouettes

Fromages

Cabrales

Espagne. Asturies.
Fromage au lait cru de vache ou mélange de deux ou trois sortes de lait (vache, brebis et chèvre) à pâte persillée bleu-verte.
Affinage : 3 à 6 mois.

Gibiers à plumes

Caille grillée

Gibiers à plumes

Caille lardée

Larder : enfoncer des petits bouts de lard ou de jambon sec.

Gibiers à plumes

Caille rôtie aux champignons

Gibiers à plumes

Caille rôtie aux raisins blancs

Gibiers à plumes

Caille rôtie aux raisins blancs et noirs

Gibiers à plumes

Caille rôtie aux raisins secs

Volailles

Canard à la bigarade

Sauce bigarade : sauce à l’orange parfumée aux écorces d'orange avec du caramel et du vinaigre de vin.