Accord mets et vins

Sauces

Aïoli

Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'œuf ou du jus de citron.

Poissons de mer

Anchois frais marinés au citron vert

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.

Apéritifs et Mises en bouche

Antipasti

« Avant le repas »

Apéritifs et Mises en bouche

Apéritif

Apéritifs et Mises en bouche

Arancini

Italie. Sicile.
Boulettes ou cônes de riz panés et frits de 8 à 12 cm de diamètre, fourrés généralement de ragù, de petits pois et de fromage, ou de dés de jambon et de mozzarella.
Servir chaud.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Asperges blanches mayonnaise

Mayonnaise : émulsion d'huile avec du jaune d'œuf, de la moutarde, du poivre avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Asperges blanches sauce hollandaise

Sauce hollandaise : réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune d’œufs et beurre fondu.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Asperges blanches sauce mousseline

Sauce mousseline : sauce hollandaise mêlée de crème fouettée.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Asperges blanches vinaigrette

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Asperges vertes sauce hollandaise

Sauce hollandaise : réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune d’œufs et beurre fondu.

Entrées froides

Aspic de crabe

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de crabe aux herbes

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de crevettes

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de poisson

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Assiette de poissons fumés à l’aneth

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Aubergines grillées au Chavignol

Crustacés et fruits de mer

Aumônière de crabe

Chair de crabe cuite dans une feuille de brik.

Poissons de mer

Avocat au saumon fumé

Poissons de mer

Bar sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Apéritifs et Mises en bouche

Billes de fromage de chèvre frais à la pistache

Entrées chaudes

Bouchée à la reine

France. Lorraine.
Pâte feuilletée individuelle garnie d’un mélange salé coupés en petits dés ou lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons) et lié par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême).

Porc

Boudin blanc de Rethel

France. Champagne-Ardenne. Ardennes.
Saucisse blanche faite uniquement à base de viande de porc avec du lait à la place du sang.

Crustacés et fruits de mer

Bouquets

Crustacés et fruits de mer

Bouquets mayonnaise

Mayonnaise : émulsion d'huile avec du jaune d'œuf, de la moutarde, du poivre avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.