Accords Mets et Vins : des idées d’accords et de plats
Veau
Blanquette : ragoût de viande blanche ou de poisson cuit dans un bouillon lié avec du jaune d'œuf et de la crème fraîche.
Plat servi avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, souvent complété avec des champignons.
Oeufs
Oeuf poché servi dans une pommes de terre cuite dans sa peau et nappée de sauce Mornay.
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Petit beignet soufflé et sucré à base de pâte à choux.
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Spécialité anglaise.
Dessert réalisé avec des fraises, de la meringue et de la crème.
Fromages
Espagne. Catalogne. Tarragone.
Fromage au lait de chèvre pasteurisé à pâte sèche et à croûte fleurie d'une couleur grise ou gris bleuté.
Affinage : 4 à 8 semaines.
Fromages
France. Corse.
Fromage au lait de brebis produit à partir d'une combinaison de lait et de lactosérum.
Poissons de mer
A l'unilatérale : cuisson d'un aliment sur un seul côté, généralement appliquée à des pavés de poisson dont la cuisson s’effectue côté peau.
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Sauce hollandaise : réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune d’œufs et beurre fondu.
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Tellines: petits mollusques de Camargue avec une longue coquille plate.
Sauce marinière : Réduction de vin blanc avec des échalotes légèrement liés au beurre.
Veau
Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
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Sauce piquante : sauce à base de vin blanc avec une réduction d'échalotes, du vinaigre avec cerfeuil, cornichons, persil et mouillée avec une demi-glace (fond de veau réduit).
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Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Veau
A l’origine le Wiener Schnitzel contenait des anchois et des câpres.
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Fond de gâteau aux amandes recouvert d'un praliné croustillant et de mousse au chocolat.
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États-Unis. Indiana.
Fromage au lait cru de chèvre à pâte mi-dure à croûte lavée jaune.