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Familias de comidas
Buey
Turnedó Rossini con ceps
Rossini : carne cortada en medallón (varios centímetros de espesor) encima una rebanada de pan tostada con mantequillla rematado con una rodaja de foie gras a la sartén cubierto de tres laminillas de trufas.
La salsa se prepara con los jugos de cocción desglasado con Madeira.
Buey
Ternera con salsa de trufa negra
Salsa de trufa negra : crema y caldo de ternera con cubos de trufa negra y chalotas.
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Maultaschen
Alemania. Baden-Wurtemberg.
Pasta rellena de carne y dorada antes de ser escalfada en caldo.
Servir con una ensalada verde.
Buey
Daube de carrillera al vino tinto con endibias braseadas
Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.
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Chuletón a la parrilla con salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo..
Servir caliente.
Buey
Chuletón a la brasa
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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Tournedó con salsa bordelesa
Tournedos : corte transversal de filete.
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.
Buey
Frikandel de buey
Carne picada de buey con miga de pan, huevos y cebolla cocida de forma redonda y servido con una salsa picante.
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Chateaubriand Vert-pré
Chateaubriand : Corte de carne en el solomillo de 4 a 8 centímetros de espesor.
Vert-pré : mantequilla maître d'hôtel (mantequilla, chalota y perejil mezclado) acompañado de berros.
Buey
Estofado de ternera con zanahorias
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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Ternera a la parrilla con patatas paillasson y salsa a la pimienta
Pomme paillasson : tortita de patatas ralladas y fritas.
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
Buey
Steak a la pimienta verde
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
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