Comida y maridaje de vinos

Entrantes fríos

Bavarois de bogavante frio

Entremés salado a base de coral y coulis de langosta en gelatina.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con mantequilla derretida

Bogavante servido con mantequilla derretida realzada con jugo de limón reducido, y opcionalmente, pimienta o chile.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de bogavante con vainilla

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Aves

Foie gras de pato en trapo

Foie gras de pato enrollado y cocido en un trapo.
Servir frío.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de bogavante

Carne de bogavante cocido en una hoja de pasta filo.

Huevos

Huevos revueltos con trufa blanca

Quesos

Langres con melocotón y pera

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Quesos

Mothais sur feuille

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Aves

Pularda con trufa negra

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de gambas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Entrantes calientes

Volován con salsa financiera

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).
Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Entrantes calientes

Volován de marisco

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).