Accord mets et vins

Ovins et Caprins

Agneau aux épices

Volailles

Ailes de pigeon Souvarov

Souvarov : farce au foie gras frais et à la truffe noire cuite en terrine.

Fromages

Ardrahan

Irlande. Cork.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée de couleur orangée.
Affinage : 4 semaines.

Fromages

Ashbrook

États-Unis. Vermont.
Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite avec une veine de cendre de frêne au milieu et une croûte lavée.
Affinage : 3 mois.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Aubergines farcies

Préférer la recherche d'un accord selon la farce.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Aubergines grillées

Gibiers à plumes

Bécasse aux cèpes

Gibiers à plumes

Bécasse rôtie

Gibiers à plumes

Bécasse rôtie à la truffe noire

Gibiers à plumes

Bécasse rôtie à l’Armagnac

Fromages

Bergues

France. Nord. Pas de Calais.
Fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée à la bière.

Veau

Blanquette de veau

Blanquette : ragoût de viande blanche ou de poisson cuit dans un bouillon lié avec du jaune d'œuf et de la crème fraîche.
Plat servi avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, souvent complété avec des champignons.

Veau

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette : ragoût de viande blanche ou de poisson cuit dans un bouillon lié avec du jaune d'œuf et de la crème fraîche.
Plat servi avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, souvent complété avec des champignons.

Boeuf

Bœuf bourguignon

Cuisson longue à feux doux dans un récipient fermé de bœuf cuisinée au vin rouge et accompagnée de champignons, petits oignons et lardons.
Servi avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Boeuf

Bœuf bourguignon aux pommes de terre à la vapeur

Boeuf

Bœuf bourguignon et pâtes fraîches

Boeuf

Bœuf grillé

Boeuf

Bœuf grillé à la sauce au poivre

Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.

Boeuf

Bœuf grillé à la sauce poivrade

Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.

Boeuf

Bœuf grillé et pommes paillasson avec une sauce au poivre

Pomme paillasson : galette de pommes de terre râpées et frites.
Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.

Gibiers à plumes

Caille farcie au foie gras de canard

Volailles

Canard à la bigarade

Sauce bigarade : sauce à l’orange parfumée aux écorces d'orange avec du caramel et du vinaigre de vin.

Volailles

Canard à l’orange

A l'orange : sauce avec du jus d'orange, du foie de canard et de la liqueur d'orange.

Volailles

Canard rôti aux navets