Accord mets et vins

Poissons d'eau douce

Anguille rôtie

Entrées froides

Aspic

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de homard

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de langouste

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic d’œuf

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Crustacés et fruits de mer

Aumônière de homard

Chair de homard cuite dans une feuille de brik.

Entrées froides

Avocat farci au crabe et au homard

Poissons de mer

Bar au fenouil et à la badiane

Poissons de mer

Bar braisé au fenouil

Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé, à feu doux et à couvert.

Poissons de mer

Bar grillé au fenouil et à la badiane

Poissons de mer

Bar rôti au fenouil et à la badiane

Entrées froides

Bavarois de homard froid

Entrée salée à base de corail et de coulis de homard en gelée.

Sauces

Beurre de langouste

Chair de langouste mixée avec du beurre.

Gibiers à plumes

Caille rôtie aux champignons

Apéritifs et Mises en bouche

Canapé au beurre de langouste

Beurre de langouste : chair de langouste mixée avec du beurre.

Crustacés et fruits de mer

Carpaccio de homard à la vanille

Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.

Grands plats

Colombo de porc

France. Antilles. Guyane.
Colombo : ragoût très aromatique préparé avec une marinade à base d'un mélange d'épices (ail, citron vert, coriandre, curcuma, graines de moutarde, laurier, piment, poivre, thym) puis sauté dans l'huile avec diverses légumes (aubergine, banane plantain, carottes, haricots verts, pommes de terre ou très souvent du riz) et des fruits tropicaux.

Fromages

Comté vieux

France. Franche-Comté.
Fromage au lait de vache à pâte pressée cuite.
Affinage : 15 mois minimum.

Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sauce suprême

Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses à la crème fraîche

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses à la nage

Nage : cuisson dans un bouillon aromatisé avec du beurre, du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques.

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses sauce Newburg

Sauce Newburg : beurre de homard avec crème, jaune d'oeufs, oignons et Xérès ou Madère.

Fromages

Époisses

France. Bourgogne.
Fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée au marc de Bourgogne.

Poissons de mer

Filet de bar