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Familias de comidas
Pescados de mar
Rodaballo salsa Romesco
Salsa Romesco : especialidad catalana. Salsa elaborada con un refrito de ajo, almendras, ñoras (pimiento rojo seco), pan, tomates con aceite, vinagre y especias.
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Arenque marinado a la diepes
Arenques escalfados en un adobo (vino blanco y vinagre con zanahoria, apio, cebolla) y se añadió a la pimienta, la sal y condimenté (hoja de laurel, perejil, tomillo).
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Lenguado con beurre noisette
Beurre noisette : mantequilla cocida a fuego lento hasta obtener el olor y color de avellana.
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Koulibiak
Spécialité russe.
Pasta de hojaldre rempli de poisson, de viande et/ou de légumes mélangés avec champiñones, œuf dur, oignon et aneth.
Pescados de mar
Merluza con mayonesa
Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.
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Dorada salsa Bercy
Salsa Bercy : Reducción de chalotas picadas con granos de pimienta mezclada con vino blanco con glaseado de carne y batida con mantequilla.
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Carpaccio de salmón
Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.
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Dorada a la parrilla a la unilateral
A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.
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Lubina en escabeche
Escabèche : Marinado a base de aceite y vinagre (o jugo de cítricos).
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Dorada asada con juliana de verduras
Juliana: verduras cortadas en palitos pequeños.
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Lubina a la parrilla con mantequilla maître d’hôtel
Mantequilla maitre d'hotel : mantequilla blanda mezclada con chalota y perejil.
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Rodaballo entero asado con jugo de trufa
Pescado eviscerado y cocinado entero (y no en filete).
Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
Pescados de mar
Atún a la provenzal
A la provenzal : tomates salteados en aceite de oliva con ajo, cebolla, pan y perejil.
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